A análise de vendas de restaurante é o primeiro passo da consultoria de Vanfer Brito, fundador da GT Consultoria de Restaurantes. Com mais de 15 anos no food service e atuação como CEO desde setembro de 2023, segundo perfil profissional, ele lê as vendas antes de mexer em cardápio, promoção ou plataforma de delivery.
O ponto de partida muda a ordem da conversa com o dono do negócio.
Em vez de começar pelo desconto, a leitura das vendas mostra o que sai, o que dá margem e onde a operação falha, e é nessa ordem que o delivery passa a ser decidido.
O que este artigo aborda:
- Quem é Vanfer Brito e por que a consultoria parte das vendas?
- O que o setor de alimentação fora do lar mostra sobre o delivery?
- Como a análise de vendas se cruza com cardápio, margem e operação?
- Como ler vendas por plataforma e por data para vender mais no iFood e no 99Food?
- O que muda para o dono de restaurante que quer estruturar o delivery?
Quem é Vanfer Brito e por que a consultoria parte das vendas?
Vanfer Brito é fundador da GT Consultoria de Restaurantes e começa pelas vendas, onde o restaurante mostra o que funciona.
Vanfer Brito acumulou mais de 15 anos de experiência no mercado de alimentação e no food service, com vendas, gestão, operação, margem e delivery. Amigos e empresários do setor o procuravam, e ele estruturou esse conhecimento em consultoria. O perfil profissional indica atuação como CEO desde setembro de 2023.
O atendimento da GT Consultoria de Restaurantes cobre donos de restaurante de todo o Brasil, e o perfil profissional cita o Rio de Janeiro. O trabalho inclui análise de dados de vendas, estratégia de cardápio e promoções, posicionamento em iFood e 99Food, atendimento, entrega, operação e acompanhamento de equipes.
A tese que organiza o trabalho aparece cedo. Para Vanfer, vender mais no delivery não depende apenas de promoções. Por isso a análise de vendas de restaurante vem antes de qualquer desconto.
O que o setor de alimentação fora do lar mostra sobre o delivery?
O delivery segue relevante, mas pesa menos do que no período de restrições sanitárias e já divide espaço entre vários canais.
Em pesquisa com 2.176 donos de estabelecimentos, divulgada em 14 de março de 2025, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) registrou que o delivery respondia por 30% das vendas dos estabelecimentos, contra 50% no pico das restrições. Segundo a Abrasel, os marketplaces concentravam 54% do faturamento com entregas, e o WhatsApp, 26%.
| Canal de delivery | Participação no faturamento com entregas |
|---|---|
| Marketplaces | 54% |
| 26% | |
| App ou site próprio | 12% |
| Telefone | 8% |
Lido pelo lado de quem opera, o dado mostra que o delivery já não se resume a um aplicativo. O dono que enxerga só o total vendido mistura canais cujo custo de vender pode ser muito diferente. A análise de vendas de restaurante precisa, portanto, separar o canal antes de qualquer decisão de promoção.
Pelo lado do tamanho do setor, a alimentação respondeu por 11,7% das pessoas ocupadas no setor de serviços em 2023, segundo a Pesquisa Anual de Serviços (PAS) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Foi a atividade que mais empregou em toda a série histórica da pesquisa. Para o dono de restaurante, isso descreve um mercado grande e disputado, em que decidir por dado separa quem planeja de quem aposta.
Como a análise de vendas se cruza com cardápio, margem e operação?
Ela cruza o que vende com o que sobra, o que o cliente sente e o que a cozinha entrega.
Na leitura de Vanfer Brito, a análise de vendas de restaurante só orienta decisão quando conversa com quatro frentes: cardápio, margem, experiência do cliente e operação.
Cada frente responde a uma pergunta diferente, e a promoção só entra na conversa depois que as quatro estão claras para o dono do negócio.
No cardápio, a pergunta é o que cortar e o que empurrar.
Vendas por prato, lidas ao lado da margem, separam o item que lota o salão e deixa pouco do item que vende menos e sustenta o caixa.
Sem esse cruzamento, o prato mais pedido pode parecer o mais valioso sem ser.
Na experiência do cliente e na operação, o número de venda também carrega sinais.
Pedido que sai tarde ou incompleto tende a pesar na recompra, e uma cozinha sobrecarregada em horário de pico limita o que a promoção consegue entregar.
Por isso a execução entra na conta antes de qualquer desconto.
Como ler vendas por plataforma e por data para vender mais no iFood e no 99Food?
A leitura certa separa cada plataforma e cada data, em vez de usar uma média do mês que esconde os picos.
O iFood e o 99Food podem ter públicos, regras e custos próprios, e as vendas de cada um contam histórias diferentes. Datas de maior demanda, como Dia das Mães, Black Friday e feriados, mudam o ritmo dos pedidos de um modo que a média mensal apaga.
Separar por plataforma e por data mostra onde o restaurante cresce e onde apenas empata.
É nesse ponto que a leitura de Vanfer Brito muda a decisão de promoção.
Quem quer vender mais no Ifood precisa saber qual prato sustenta cada plataforma em cada data antes de baixar preço, porque o desconto aplicado sem esse recorte pode corroer a margem em um dia que já venderia bem.
Na prática, a leitura por período responde a três perguntas: o que vende em cada data, em qual plataforma vende e com que margem. A resposta orienta o que empurrar antes do pico e o que cortar depois dele.
O que muda para o dono de restaurante que quer estruturar o delivery?
Muda a ordem das decisões: primeiro se lê a venda, depois se mexe em cardápio, promoção e plataforma.
Para o dono que já opera ou pretende operar delivery, a mudança prática é trocar a pergunta. Em vez de perguntar qual desconto lançar, ele passa a perguntar o que as vendas por prato, por plataforma e por data já respondem. Esse hábito tende a reduzir decisões por intuição e dá base para escolher o que cortar, empurrar ou ajustar.
O caminho que Vanfer Brito defende parte sempre das vendas, passa pela margem, pelo cardápio e pela experiência do cliente, e termina na execução da operação.
A GT Consultoria de Restaurantes atende donos de restaurante de todo o Brasil com esse raciocínio.
A lição para o setor é simples de enunciar e trabalhosa de cumprir. Vender mais no delivery depende de ler bem as vendas e só depois de mexer na oferta, e a análise de vendas de restaurante é a ferramenta que faz essa leitura.
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